Jérôme Feck x Ruinart Blanc de Blancs

Jérôme Feck

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Virtuose des fourneaux, Jérôme Feck est à la tête du restaurant gastronomique étoilé niché au cœur du prestigieux Hôtel d’Angleterre à Châlons-en-Champagne, qu’il a racheté en 2017 avec sa femme Anne. Dans cet écrin, on vient pour vivre un voyage culinaire d’exception. Les sauces et les jus sont intenses, les produits de base rehaussés de saveurs complexes, et bien sûr, une attention toute particulière est apportée à l’heure de marier mets et vins. Entre tradition et innovation, Jérôme Feck tire le meilleur de la noblesse du terroir champenois. Cela va sans dire, à sa table, le champagne occupe souvent les premiers rôles.

En tant qu’amateur de belles bouteilles et restaurateur, on imagine que le principe de la cave, ça vous parle ?

Effectivement, et j’en ai même deux : une personnelle et une professionnelle. Dans ma cave à la maison, j’ai 40% de vins de Bourgogne. C’est une région que j’affectionne particulièrement. J’ai notamment vécu cinq ans à Beaune, et j’ai ramené pas mal de flacons. Et puis, il y a 45% de champagne. Le reste, ce sont des Bordeaux, des vins alsaciens… À part quelques liqueurs, il n’y a quasiment pas de vins étrangers : je suis chauvin sur le vin !

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45% de champagne dans une cave, ce n’est pas commun !

C’est vrai. Je déguste beaucoup en Champagne et nos fournisseurs nous gâtent aussi. Au total, j’ai entre 300 et 400 bouteilles. À la maison, je garde surtout des champagnes « coup de cœur », élaborés par des petits vignerons qui font de la biodynamie, travaillent de petites parcelles, bossent avec des fûts de chêne… Aujourd’hui en Champagne, il n’y a plus de mauvais champagne ! Les jeunes vignerons font du sur mesure, en travaillant notamment beaucoup le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Il y a des choses extra à découvrir !

Et la cave du restaurant, comment l’avez-vous étoffée ?

Quand j’ai racheté l’Hôtel d’Angleterre, je suis allé voir beaucoup de copains vignerons. Mais dénicher des pépites, c’est aussi le travail de ma sommelière. On goûte ensemble, et on fait entrer de nouvelles références régulièrement. Il y a 600 références en tout, dont 350 à 400 champagnes.

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D’où votre spécialité de faire des accords mets et champagne !

Absolument. J’ai pas mal d’amis qui sont également passionnés. Alors, dès qu’on découvre quelque chose de nouveau, on goûte, on compare et on passe de bons moments autour d’une belle bouteille.  On prend aussi beaucoup de plaisir à faire des accords mets et champagne. Ça peut surprendre les Français, mais les clients étrangers qui viennent au restaurant adorent ça. Je vends très peu de Bordeaux ou de Côtes-du-Rhône. De la même façon qu’en Bourgogne, on fait des accords exclusivement avec des vins locaux, ici, on nous réclame l’accord sur le champagne !

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